2025.09.24 從科學看燒烤，是什麼神奇魔力？

小報VOL.20：從科學看燒烤

燒烤的科學魔力：酥脆與多汁怎麼來？

每次烤肉時，總能聞到誘人的焦香，入口又能同時感受到外酥內嫩的口感。
其實，這背後隱藏著不少科學原理，從熱傳導、蛋白質變化到經典的梅納反應，都是造就美味的關鍵。

遠紅外線的秘密：外酥內嫩

燒烤的火源會釋放紅外線，能迅速將食材表面加熱，讓外皮烤得金黃酥脆，並散發香氣。接著，熱能再慢慢往內傳遞，使食材保持多汁。

• 大火 + 遠離火源：表皮酥脆、內裡保水，像鹽烤香魚。

• 小火 + 靠近火源：加熱溫和，適合蔬菜或薄片肉片。

肉類變化：熟度背後的科學

當肉受熱時，蛋白質會發生變化：

• 初期：蛋白質凝固，表層變緊實，有助於鎖住肉汁。

• 超過 65°C：膠原蛋白收縮，擠出水分，肉質容易變乾柴。

因此：

• 三到五分熟 → 肉質軟嫩、多汁。

• 全熟 → 口感較緊實，適合偏好有嚼勁的人。

梅納反應：焦香與甜味的魔法

當肉類或食材表面出現金黃色澤，就是「梅納反應」在發揮作用。
這是一種糖與蛋白質/胺基酸在高溫下的化學變化，能帶來誘人的焦香與迷人的色澤。

例如：

• 番薯 在加熱時，澱粉會分解成糖，因此烤番薯會越烤越甜，比蒸煮更香。

健康烤肉的小技巧

美味和健康可以兼得，掌握幾個小撇步就能避免食材過焦：

• 保持「高溫但距離遠」，避免燒焦。

• 多翻面，避免單邊過度烤黑。

• 烤肉時搭配蔬菜，不僅營養均衡，也能減少油膩感。

烤肉的美味並不是偶然，而是科學與料理結合的成果。從遠紅外線到梅納反應，每一個細節都影響口感與風味。
只要掌握火候與技巧，就能在享受酥脆與多汁的同時，也兼顧健康！

以上就是針對燒烤科學的簡單介紹，
還有其他想要了解的資訊也歡迎從[連絡我們]寄信給我們！

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